文献类型：期刊文章

作　　者：李可[1] 赵颖颖[1] 康壮丽[2] 王虎虎[3] 马汉军[2] 徐幸莲[3]

LI Ke;ZHAO Yingying;KANG Zhuangli;WANG Huhu;MA Hanjun;XU Xinglian(Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China;National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001 [2]河南科技学院食品学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南新乡453003 [3]南京农业大学,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31501508,31601492);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省高等学校重点科研项目(16A550006)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：15

起止页码：77-81

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响。结果表明:蒸煮得率和硬度随着Na Cl添加量的增加而显著提高(P<0.05),特征峰T_(2b)和T_(22)的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T_(21)(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1%增加到2%,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2%增加到3%,二级结构相对含量差异不显著(P>0.05);随着Na Cl添加量的增加,—OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3226 cm^(-1)和3227 cm^(-1)),水分子内氢键增多。因此,在猪肉糜加工中适量添加Na Cl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性。

关 键 词：拉曼光谱 低场核磁共振 保水性 二级结构  水分子结构  

分 类 号：TS251.1]