文献类型：期刊文章

作　　者：朱迎春[1] 王水晶[2] 马俪珍[3] 党晓燕[1] 王洋[4]

WANG Yang;ZHU Yingchun;MA Lizhen;WANG Shuijing;DANG Xiaoyan(College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China;Shaanxi Biohong Biological Technology Co. Ltd., Xi-an 710000, China;Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Department of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]陕西博鸿生物科技有限公司,陕西西安710000 [3]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384 [4]天津农学院水产学院,天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384

出　　处：《食品科学》

基　　金：天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020);山西农业大学博士科研启动基金项目(2015ZZ06)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：11

起止页码：174-181

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20172703893971)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P<0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P<0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要�

关 键 词：牛肉饼 冻融循环 脂肪含量 肌原纤维蛋白 氧化  品质特性  

分 类 号：TS254.4]