文献类型：期刊文章

作　　者：周小理[1] 王惠[1] 周一鸣[1] 张欢[1] 胡业芹[1]

ZHOU Xiaoli;WANG Hui;ZHOU Yiming;ZHANG Huan;HU Yeqin(School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371761);上海市化学工程与技术(香料香精技术与工程)"高原学科资助"项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400100)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：11

起止页码：75-80

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20172703893956)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P<0.05,P<0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P<0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P<0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。

关 键 词：米饭 烹煮方式  食味品质 风味物质

分 类 号：TS207.3]