文献类型：期刊文章

作　　者：王嵬[1] 马兴胜[2] 仪淑敏[2] 徐永霞[2] 李学鹏[2] 邵俊花[2] 励建荣[2]

WANG Wei;MA Xingsheng;YI Shumin;XU Yongxia;LI Xuepeng;SHAO Junhua;LI Jianrong(Laboratory Management Center, Bohai University, Jinzhou 121013, China;College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

机构地区：[1]渤海大学实验管理中心,辽宁锦州121013 [2]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31571868);辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2015002;LZ2014047)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：11

起止页码：46-51

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20172703893951)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。

关 键 词：面筋蛋白 大米蛋白 鲢鱼鱼糜 凝胶特性

分 类 号：TS254.4]