文献类型：期刊文章

作　　者：周绪霞[1] 姜珊[1] 顾赛麒[1] 赵丹丹[1] 丁玉庭[1]

ZHOU Xuxia;JIANG Shan;GU Saiqi;ZHAO Dandan;DING Yuting(Institute of Food Technology and Quality Control, Ocean College, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China)

机构地区：[1]浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所,浙江杭州310014

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371799;31471613)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：9

起止页码：27-33

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P<0.05),当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。

关 键 词：鱼糜凝胶 凝胶强度 乳化稳定性 水分分布状态  蛋白质结构 拉曼光谱  

分 类 号：TS254]