文献类型：期刊文章

作　　者：王丹[1] 丹彤[1] 孙天松[1] 张和平[1] 孟和毕力格[1]

WANG Dan;DAN Tong;SUN Tiansong;ZHANG Heping;MENGHE Bilige(Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering, Ministry of Education, Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018, China)

机构地区：[1]内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古呼和浩特010018

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31471711);国家自然科学基金地区科学基金项目(31460446);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100902)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：8

起止页码：145-152

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171903657112)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明:本实验共鉴定出100种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等。主成分分析表明,表征S.thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus与L.bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相较于单菌发酵,复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变。

关 键 词：发酵牛乳 关键性风味物质  固相微萃取-气相色谱-质谱联用  主成分分析

分 类 号：TS207.3]