文献类型：期刊文章

作　　者：柳念[1] 陈佩[2] 高冰[1] 汪超[1] 徐宁[1] 胡勇[1] 史文博[3] 李冬生[1] 周梦舟[1]

LIU Nian;CHEN Pei;GAO Bing;WANG Chao;XU Ning;HU Yong;SHI Wenbo;LI Dongsheng;ZHOU Mengzhou(Hubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation, Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China;Research Department, Shaanxi Radios & Television University, Xi’an 710061, China;Hubei Accurate Inspection Testing Co. Ltd., Wuhan 430077, China)

机构地区：[1]湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心,湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北武汉430068 [2]陕西广播电视大学科研处,陕西西安710061 [3]湖北省阿克瑞德检验检测有限公司,湖北武汉430077

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601455);湖北省自然科学基金计划青年杰出人才项目(2015CFB679);湖北工业大学博士启动基金项目(BSQD14021);国家大学生创新项目(201610500024)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：7

起止页码：290-295

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20172003680927)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：亚硝酸盐和硝酸盐安全性问题是当今食品安全领域的研究热点,大多数发酵食品中都含有亚硝酸盐,这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生。大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应,增加人体癌变的机率。本文详细综述亚硝酸盐和硝酸盐的食物来源、对人体健康的影响,并且总结乳酸菌降解亚硝酸盐的相关研究,为安全有效地降解亚硝酸盐提供解决方案。

关 键 词：亚硝酸盐 硝酸盐 乳酸菌 降解

分 类 号：TS201.4]