文献类型：期刊文章

作　　者：王当丰[1] 李婷婷[2] 国竞文[1] 刘楠[1] 励建荣[1]

WANG Dangfeng;LI Tingting;GUO Jingwen;LIU Nan;LI Jianrong(National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China;College of Life Science, Dalian Minzu University, Dalian 116600, China)

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]大连民族大学生命科学学院,辽宁大连116600

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31301572;31301418);中国博士后科学基金项目(2014M552302);中央高校基本科研业务费专项(DC201501077);重庆市博士后研究人员科研项目(Xm2014041)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：7

起止页码：224-229

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20172003680917)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、p H值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。

关 键 词：白鲢鱼 复合保鲜剂 鱼丸 品质变化  货架期

分 类 号：S984.11]