文献类型：期刊文章

作　　者：韩青[1] 周丽杰[1] 李智博[1] 赵前程[1] 祁艳霞[1]

HAN Qing;ZHOU Lijie;LI Zhibo;ZHAO Qiancheng;QI Yanxia(Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Utilization of Liaoning Province, College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University, Dalian 116023, China)

机构地区：[1]大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁大连116023

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家海洋公益性行业科研专项(201505030-4)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：6

起止页码：104-110

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171903657056)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以牡蛎为原料,采用酶解联合Plastein反应修饰的方法,获得高活性血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽。以ACE抑制率和水解度为指标,对比胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对牡蛎肉的酶解效果,筛选出木瓜蛋白酶最佳。通过单因素试验和正交试验对酶解工艺进行优化,得到最佳酶解工艺为料液比1∶8(g/m L)、加酶量2.0%、温度65℃、时间1.0 h、pH6.0,此条件下酶解产物的ACE抑制率可达到63.30%,在此基础上采用Plastein反应对酶解产物进行修饰,以游离氨基酸减少量和ACE抑制率为指标,考察反应过程中酶种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对修饰结果产生的影响。通过该反应的修饰,得到选用中性蛋白酶、底物质量分数40%、加酶量1.0%、温度30℃、时间2.5h、pH7.0时,ACE抑制率最高可达82.31%,比修饰前提高了19%。

关 键 词：牡蛎 酶解 血管紧张素转换酶抑制率  Plastein反应  

分 类 号：TS254.1]