文献类型：期刊文章

作　　者：臧艳妮[1] 赵妍嫣[1] 罗水忠[1] 钟昔阳[1] 穆冬冬[1] 姜绍通[1] 郑志[1]

ZANG Yanni;ZHAO Yanyan;LUO Shuizhong;ZHONG Xiyang;MU Dongdong;JIANG Shaotong;ZHENG Zhi(Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Province, School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102201);安徽省科技攻关项目(1301031031);安徽省科技攻关重大专项(1301031031、16030701082)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：122-128

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171703609127)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用超声波处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后,研究其溶解性和乳化性的变化,同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,适当的超声波处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性,40 k Hz、300 W超声波处理40 min的小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著,其在等电点处的溶解性较对照组提高了82.15%,且乳化活性及乳化稳定性最高,分别达到56.82 m^2/g和36.27 min。适当的超声波处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高,而与葡萄糖接枝后,蛋白的表面疏水性降低。傅里叶变换红外光谱表明,小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子,生成了糖蛋白。

关 键 词：小麦面筋蛋白 糖基化 超声波 性质  结构  

分 类 号：TS213.2]