文献类型：期刊文章

作　　者：罗玉龙[1] 赵丽华[1] 王柏辉[1] 刘畅[1] 张亚琨[1] 杨帆[2] 岳建平[3] 靳烨[1]

LUO Yulong;ZHAO Lihua;WANG Bohui;LIU Chang;ZHANG Yakun;YANG Fan;YUE Jianping;JIN Ye(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China;Ordos Vocational College of Eco-Environment, Ordos 017010, China;Xindatongchuang Biological Engineering Co. Ltd. of Emin County, Xinjiang, Tacheng 834699, China)

机构地区：[1]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018 [2]鄂尔多斯生态环境职业学院,内蒙古鄂尔多斯017010 [3]新疆额敏县新大同创生物工程有限责任公司,新疆塔城834699

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31260378;30471225);内蒙古地方良种羊肉用品质和屠宰性能功能基因项目(20121515110001);新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：165-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171703609084)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。

关 键 词：苏尼特羊 挥发性物质 脂肪酸  固相微萃取 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS251.5]