文献类型：期刊文章

作　　者：李雪[1] 白新鹏[1] 曹君[1] 赵晔[1] 武林贺[1] 张宇翔[1] 马若影[1]

LI Xue;BAI Xinpeng;CAO Jun;ZHAO Ye;WU Linhe;ZHANG Yuxiang;MA Ruoying(Key Laboratory of Biological Active Substances and Functional Food Development, College of Food Science and Technology,Hainan University, Haikou 570228, China)

机构地区：[1]海南大学食品学院,生物活性物质与功能食品开发重点实验室,海南海口570228

出　　处：《食品科学》

基　　金：海南省自然科学基金项目(20153159);海南省高等学校科研项目(Hnky2016ZD-1);海南大学科研启动基金项目(kyqd1608)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：87-92

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171703609073)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律。实验结果显示:3种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好。

关 键 词：仙人掌果  发酵动力学 抗氧化性

分 类 号：TS209]