文献类型：期刊文章

作　　者：许立兴[1] 薛晓东[1] 仵轩轩[1] 张立娟[1] 杨玉斌[1] 李诗雨[1] 关文强[1] 刘斌[2] 张德权[3]

XU Lixing;XUE Xiaodong;WU Xuanxuan;ZHANG Lijuan;YANG Yubin;LI Shiyu;GUAN Wenqiang;LIU Bin;ZHANG Dequan(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134, China;Tianjin Key Laboratory of Refrigeration, College of Mechanical Engineering,Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China;Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

机构地区：[1]天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134 [2]天津商业大学机械工程学院,天津市制冷技术重点实验室,天津300134 [3]中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303083);大学生创新创业训练项目(201410069023)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：232-238

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171703601763)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。

关 键 词：羊肉 保鲜 冰温 微冻 气调包装

分 类 号：TS215.53]