文献类型：期刊文章

作　　者：赵颖颖[1] 李可[1] 王鹏[2] 康壮丽[3] 徐幸莲[2] 白艳红[1]

ZHAO Yingying;LI Ke;WANG Peng;KANG Zhuangli;XU Xinglian;BAI Yanhong(Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China;National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing210095, China;School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China)

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001 [2]南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095 [3]河南科技学院食品学院,河南新乡453003

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601492);河南省高等学校重点科研计划项目(16A550006);郑州轻工业学院博士科研启动基金项目(2015BSJJ038);河南省高校科技创新人才支持计划项目(15HASTIT033)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：75-80

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171703601738)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液p H值和电导率没有显著影响(P>0.05)。在0 h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P>0.05),在贮藏12、24、36 h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P<0.05)。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P<0.05),随着超声波时间的延长,D_(4,3)、D_(3,2)和D_(50)显著变小(P<0.05)。在剪切速率0.1 s^(-1)时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P<0.05)。因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性。

关 键 词：超声波 预乳化 乳化稳定性 粒度分布  

分 类 号：TS251.1]