文献类型：期刊文章

作　　者：谢凤英[1] 马岩[2] 王晓君[1] 张秀玲[1] 徐速[1] 陈少华[1]

XIE Fengying;MA Yan;WANG Xiaojun;ZHANG Xiuling;XU Su;CHEN Shaohua(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;Center of Experiment Teaching, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 [2]沈阳师范大学实验教学中心,辽宁沈阳110034

出　　处：《食品科学》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD22B01);黑龙江省科技攻关项目(Gc13B409)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：32-36

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171703601731)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明:随着荞麦多酚添加量增加,米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势,β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势,而无规则卷曲结构的含量逐渐增大;酪氨酸及色氨酸先趋于"暴露式"而后转为"包埋态",而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche构型。因此,荞麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键,降低米糠蛋白分子间作用,增强米糠蛋白结构的稳定性。

关 键 词：拉曼光谱 荞麦多酚  米糠蛋白 结构  

分 类 号：TS201.1]