文献类型：期刊文章

作　　者：王新悦[1] 贾曼伟[1] 王丹丹[1] 王洁[1] 张晨靖[1] 李承刚[2] 赵铁华[1,2]

机构地区：[1]河北师范大学药物研究所,河北石家庄050024 [2]长白山保护开发区露源特产有限公司,吉林白山134506

出　　处：《吉林农业》

年　　份：2017

期　　号：2

起止页码：100-101

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：目的:探讨制备感官品质优良香辣香菇酱的适宜工艺和配方。方法:以长白山区地产香菇为基本原料,单因素考察分析辣椒品种、食用油种类、以及是否应用护脆和护色工艺预处理香菇对炒制香菇酱色泽、风味、口感、形态结构的影响。结果和结论:经分项和综合评分比较,确定采用护脆和护色预处理工艺,以香菇∶豆酱∶葵花籽油∶四川灯笼椒(干品)∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇酱。此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体和菇粒色泽鲜艳油润,口感滑润并有良好韧性,香菇香气浓郁,鲜辣咸甜可口,综合评分8.99±0.53,感官品质良好。

关 键 词：长白山香菇  香菇酱 工艺  配方  感官品质

分 类 号：TS264.24]