文献类型：期刊文章

作　　者：王海鸥[1] 扶庆权[1] 陈守江[1] 王蓉蓉[1] 张伟[1]

WANG Haiou;FU Qingquan;CHEN Shoujiang;WANG Rongrong;ZHANG Wei(School of Food Science, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing 211171, China)

机构地区：[1]南京晓庄学院食品科学学院,江苏南京211171

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31301592);常州市科技支撑计划(农业)项目(CE20152017);南京晓庄学院人才引进项目(2013xzrc04)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：86-91

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI(收录号：20171003409438)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究护色预处理方式对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响,采用复合护色液、热烫、超声波-热烫3种护色处理方式,并进行真空冷冻干燥对比实验和分析。结果表明:超声波-热烫组冻干耗时12.20 h,分别比护色液、热烫组缩短冻干时间15.86%、6.87%(P<0.05);超声波-热烫组冻干牛蒡片复水比最高,为5.52 g/g,分别高出护色液、热烫组复水比18.71%、12.42%(P<0.05);护色液组冻干牛蒡片体积皱缩比最大,为0.93,稍高于热烫、超声波-热烫组体积皱缩比(P<0.05);护色液组冻干牛蒡片硬度最高,为54.32 N,分别高于热烫、超声波-热烫组硬度90.53%、120.73%(P<0.05);护色液组冻干牛蒡片色泽变化ΔE最小,其次为超声波-热烫组,热烫组ΔE最大;护色液组冻干牛蒡片复水后ΔE显著高于热烫、超声波-热烫组(P<0.05);扫描电子显微镜观察分析表明,热烫、超声波-热烫组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比护色液组更明显;低场核磁共振分析表明,超声波-热烫组、热烫组冻干片横向弛豫时间T2图谱相对于护色液组呈现不同程度右移趋势,冻干牛蒡片残留水分自由度增加、束缚作用变小。

关 键 词：牛蒡 护色 真空冷冻干燥 特性  

分 类 号：TS201.7]