文献类型：期刊文章

作　　者：刘振民[1] 骆承庠[2]

机构地区：[1]均瑶集团乳品研发中心 [2]东北农业大学畜产品加工研究所,哈尔滨150030

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2002

卷　　号：28

期　　号：10

起止页码：18-21

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过透射电镜观察表明 ,经过冻融处理后 ,乳酸菌菌体会发生溶解、皱缩、断裂等致死损伤现象。杆菌比球菌易于受损。乳酸菌经过冻融处理后 ,致死率增加。生化指标结果分析表明 ,细胞受损后 ,裂解的菌体会释放出核酸、蛋白质、胞内酶等可溶性物质 ,细胞膜的通透性增加 ,菌体发生生理性损伤 ,使得菌体在增殖期间具有较长的迟滞期。与对照相比 ,冻藏、冻干菌株胆盐耐受性、不耐受菌数差异不显著。冻藏法比冻干法更容易保护菌种。

关 键 词：乳酸菌 冷冻损伤 透射电镜观察 损伤机理  

分 类 号：Q935]