文献类型：期刊文章

作　　者：汪建国[1]

机构地区：[1]嘉兴酿造总公司,浙江嘉兴314003

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2008

卷　　号：27

期　　号：7X

起止页码：81-83

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两类。挥发酸有乙酸,甲酸,戊酸,丁酸,丙酸,己酸,辛酸,它们的分子量越大,口味越软,分子量越小,刺激性越强。乳酸,琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,葡萄糖酸等属于不挥发酸,它们能增加酒的醇厚感。黄酒中的挥发酸在四种类型黄酒中占0,015g/100mL^0,026g/100mL之间。不挥发酸占0,34g/100mL^0,48g/100mL之间。有机酸既有香气,又是呈味物质。它们在黄酒中的功能具有除苦减涩压暴,矫正香气和口味;稳定香气,柔和酒体,协调滋味,延长,丰富口味;提高酒体的总酸度和缓冲调味等作用,可丰富香味和提高黄酒质量。

关 键 词：黄酒 有机酸 含量  特征  作用  

分 类 号：TS262.4]