文献类型：期刊文章

作　　者：戚文元[1,2] 颜伟强[1,2] 孔秋莲[1,2] 岳玲[1,2] 包英姿[2] 陈志军[1] 戴旭东[2] 郭卡[2]

机构地区：[1]上海市农业科学院作物研究所,上海201106 [2]上海束能辐照技术有限公司,上海201401

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家973计划项目(2011AA100804);公益性行业(农业)项目(201103007)

年　　份：2012

卷　　号：31

期　　号：9

起止页码：925-931

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。

关 键 词：即食凤爪  电子束 辐照 灭菌 品质  

分 类 号：TS251.1]