文献类型：期刊文章

作　　者：王喜芳[1] 李保国[1] 朱珩[2]

WANG Xi-fang;LI Bao-guo;ZHU Hang(University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China;Shanghai Praxair for Industrial Gas Co.,LTd.,Shanghai 201204,China)

机构地区：[1]上海理工大学,上海200093 [2]上海普莱克斯工业气体有限公司,上海201204

出　　处：《包装工程》

基　　金：上海市联盟计划(LM201826);普莱克斯项目(3A308014)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：23

起止页码：62-68

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、JST、RCCSE、核心刊

摘　　要：目的探究草莓的液氮速冻工艺特性。方法利用自行研制的液氮喷雾式速冻装置,温度设置在-40～-70℃之间,以5℃为间距进行草莓液氮速冻实验,并检测、分析不同冻结温度条件下的草莓冻结速率、失水率、色差、Vc含量和花青素含量等指标。结果随着冻结温度的降低,草莓冻结时间缩短,冻结速率由9.75cm/h提高到20.00cm/h,但当冻结温度低于-55℃时,继续降低冻结温度,其冻结速率增幅减小。随着冻结温度的降低,液氮速冻后草莓的失水率、Vc含量、花青素含量和总酚含量呈现增大趋势,但增幅逐渐变小。结论液氮速冻草莓采用-55℃冻结温度进行速冻时,既可保证草莓快速冻结,又可最大程度地保留草莓的营养品质。

关 键 词：草莓 喷雾式  液氮速冻 品质  

分 类 号：TS255.3]