文献类型：期刊文章

作　　者：张舒翔[1] 康大成[1] 张丽丽[1] 周光宏[1] 张万刚[1]

ZHANG Shuxiang;KANG Dacheng;ZHANG Lili;ZHOU Guanghong;ZHANG Wangang(College of Food Science and Technology/Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production andProcessing,Quality and Safety Control/Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry ofEducation,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心/肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(16)1007)

年　　份：2018

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：66-72

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究运输时间对扬州鹅应激程度和肉品质的影响。将30只扬州鹅随机分为5组,每组6只,以运输时间为主要因素,分别为运输0、1、2、3、4 h,其中0 h为对照组。2 h运输后,鹅血液中促肾上腺皮质激素和血糖含量显著增加(P <0. 05),乳酸含量显著减少(p <0. 05),肌酸激酶和乳酸脱氢酶活性显著高于对照组和4 h运输组(p <0. 05)。能量代谢方面,2 h运输后,肌肉中乳酸含量显著高于对照组、1 h和4 h运输组(p <0. 05),丙酮酸激酶和己糖激酶活性显著高于对照组和4 h运输组,ATP含量显著低于对照组(p <0.05);3 h和4 h运输后,ADP含量显著高于对照组(p <0. 05),2～4 h运输后,AMP含量显著高于对照组(p <0. 05);1 h和4 h运输后,IMP含量显著高于对照组(P <0. 05);肉品质方面,2 h运输后,L~*值和剪切力值显著上升(P <0. 05),a~*值显著降低(p <0. 05)。2 h运输后扬州鹅应激反应最大,肉品质下降明显。

关 键 词：扬州鹅 运输时间 应激 能量代谢 肉品质

分 类 号：TS251.55] S835[食品科学与工程类]