文献类型：期刊文章

作　　者：汪长青[1] 李兴江[1] 穆冬冬[1] 罗水忠[1] 赵妍嫣[1] 钟昔阳[1] 姜绍通[1] 郑志[1]

Wang Changqing;Li Xingjiang;Mu Dongdong;Luo Shuizhong;Zhao Yanyan;Zhong Xiyang;Jiang Shaotong;Zheng Zhi(Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Provinc;School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009)

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：863计划(2013AA102201);安徽省科技攻关(15czz03096)

年　　份：2018

卷　　号：33

期　　号：10

起止页码：40-46

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用添加亚硫酸钠、乙醇,以及超声波和微波等对大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)进行理化预处理,研究其溶解性、结构等变化,以及对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)聚合形成凝胶特性的影响。结果表明,亚硫酸钠、乙醇、超声波和微波预处理都可以提高SPI蛋白溶解性,减小颗粒平均粒径,以微波预处理提高效果最明显。超声波、微波、亚硫酸钠预处理显著提高SPI蛋白游离巯基含量,以亚硫酸钠预处理提高效果最好。除乙醇预处理外,其他预处理均使SPI蛋白表面疏水性明显增强,效果依次为微波、超声波、亚硫酸钠。乙醇预处理使氢键作用显著增强,亚硫酸钠、超声波和微波预处理均不同程度减小了疏水相互作用。超声波、微波预处理使SPI蛋白α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量升高。在上述预处理后加入TG酶,可促进SPI蛋白形成均匀、致密的凝胶,以微波预处理效果最好,此时凝胶强度达到278. 33 g/cm^2,持水率达到96%。

关 键 词：预处理 大豆分离蛋白 溶解度  凝胶性

分 类 号：TS214]