文献类型：期刊文章

作　　者：卢毅[1] 路兴花[1] 张青峰[2] 余建国[2] 肖雄雄[2] 庞林江[1] 成纪予[1]

LU Yi;LU Xing-hua;ZHANG Qing-feng;YU Jian-guo;XIAO Xiong-xiong;PANG Lin-jiang;CHENG Ji-yu(.School of Agricultural and Food Science, Zhejiang A ＆ F University, Hangzhou 311300;.Liangzhu Branch of Hangzhou Grain of Purchasing ＆ Storage Co., Ltd., Hangzhou 31119)

机构地区：[1]浙江农林大学农业与食品科学学院,杭州311300 [2]杭州市粮食收储有限公司良渚分公司,杭州311199

出　　处：《食品科技》

基　　金：浙江省科技厅项目(2017C32065);杭州市农业与社会发展科研项目(172577)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：10

起止页码：219-223

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P<0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P<0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P<0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。

关 键 词：直链淀粉 理化特性 物性特征 食味品质

分 类 号：TS213.3]