文献类型：期刊文章

作　　者：张艳艳[1] 肖乃勇[1] 张宁[1] 赵双丽[1] 李银丽[1] 张华[1]

ZHANG Yan-yan; XIAO Nai-yong; ZHANG Ning; ZHAO Shuang-li; LI Yin-li; ZHANG Hua(School of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industy, Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control in Henan Province, Zhengzhou 45000)

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州450002

出　　处：《食品科技》

基　　金：河南省重大专项(141100110400);郑州轻工业学院博士启动资金项目(2016BSJJ017)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：10

起止页码：200-206

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。

关 键 词：膳食纤维 蒸煮特性 流变特性 水分分布

分 类 号：TS210.1]