文献类型：期刊文章

作　　者：黄明焜[1] 易永红[1] 龙达嘉[1] 王枫[2] 孙为正[3] 孙志昶[1,3] 谢式云[1] 马燕[1]

HUANG Ming-kun;YI Yong-hong;LONG Da-jia;WANG Feng;SUN Wei-zheng;SUN Zhi-chang;;XIE Shi-yun;MA Yan(.Luoniushan Co., Ltd., Haikou 570203; .Hainan Luoniushan Foods Group Co., Limited Haikou 571127;School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 51064)

机构地区：[1]罗牛山股份有限公司,海口570203 [2]海南罗牛山食品集团有限公司,海口571127 [3]华南理工大学食品科学与工程学院,广州510641

出　　处：《食品科技》

基　　金：海南省人社厅2017年博士后项目

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：10

起止页码：149-157

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为研究宰后冷却时间和冷却工艺对猪肉品质的影响,运用正交试验法研究了6、8、10、12 h和14 h冷却时间下库温、风速和湿度对猪肉色泽、嫩度、质地剖面分析特征(TPA)等品质的影响,优化了冷却工艺参数,并与常规冷却工艺进行比较,分析了两者在冷却过程中对猪肉品质的影响。结果表明:库温和湿度对冷却6 h的a*值有显著性影响(P<0.05),湿度对冷却8 h和12 h的咀嚼性、L*值有显著性影响(P<0.05),风速对冷却10 h的咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。冷却(6～8)h最优工艺参数为库温(2.5～6.5)℃,风速1.5 m/s,湿度80%;冷却10 h最优工艺参数为库温(6.5±1)℃,风速1 m/s,湿度80%;冷却(12～14)h最优工艺参数为库温(2.5±1)℃,风速(1.5～2)m/s,湿度80%。最优工艺参数为不同冷却时间的猪肉提供了最佳冷却速度,与常规冷却工艺相比,显著提高(P<0.05)了猪肉综合评分,改善猪肉色泽、嫩度、质构特性等品质。

关 键 词：猪肉 冷却  工艺优化  色泽 嫩度 质构  

分 类 号：TS251.4]