文献类型：期刊文章

作　　者：李世瑞[1] 蒋立文[1] 邓放明[1] 罗凤莲[1] 周辉[1] 赵玲艳[1] 熊宇明[2]

LI Shi-rui;JIANG Li-wen., DENG Fang-ming;LUO Feng-lian;ZHOU Hui; ZHAO Ling-yan;XIONG Yu-ming(.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Hunan Provincia Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128; .Hunan Bajiaxing Agricultural Science and Technology Co., Ltd., Changsha 4100)

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128 [2]湖南八佳兴农业科技有限公司,长沙410200

出　　处：《食品科技》

基　　金：国家特色蔬菜产业技术体系岗位专家项目(CARS-24-E-02).

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：10

起止页码：82-90

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：雪里蕻(Brassica juncea var. multiceps),俗称辣菜,为芥菜的变种,常腌制后调味加工食用。由于雪里蕻季节性强,一般采用盐渍的办法进行保存。采用理化、微固相萃取结合气质联用的方法,以新鲜原料为对照,测定了不同盐渍时间原料的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分,分析结果表明:不同盐渍时间原料的盐度在3.75%～15.27%之间,酸度在0.026%～0.488%之间,亚硝酸盐含量均较低,水分含量在66%～88%之间;挥发性成分检出差异性较大,最多的检测了65种,最少的12种。除新鲜样外,其余盐渍雪里蕻的共有挥发性物质主要有十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮、乙酸、己酸,新鲜样中辛辣味很重,异硫氰酸酯类经腌制后含量大幅下降,使风味更加柔和,该结果对雪里蕻产品的标准化生产控制提供参考。

关 键 词：雪里蕻 盐度 挥发性成分 腌制时间

分 类 号：TS255.54]