文献类型：期刊文章

作　　者：程伟[1] 彭兵[1] 汪焰胜[2] 巩子路[3] 张杰[1] 鹿静静[3] 薛锡佳[3] 吴丽华[3] 吴宏萍[3] 谢国排[1]

CHENG Wei;PENG Bing;WANG Yansheng(AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,FuYang 236023,China;Institute of Health Sciences,Anhui University,HeFei 230601,China;Analysis and Test Center,Anhui Golden Seed Group Co.,Ltd.,FuYang 236018,China)

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]安徽大学健康科学研究院,安徽合肥230601 [3]安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018

出　　处：《酿酒》

基　　金：安徽大学金种子酒业产业技术研究院校企合作项目;安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2017年度阜阳市科技重大专项计划项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用"

年　　份：2018

卷　　号：45

期　　号：5

起止页码：43-47

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。

关 键 词：清香型 酒醅 酵母菌 分离筛选  GC-MS 应用性能

分 类 号：TS262.32] TS261.11[食品科学与工程类]