文献类型：期刊文章

作　　者：许维娜[1,2] 耿常乐[1] 任同同[1] 孔祥君[3]

XU Weina;GENG Changle;REN Tongtong;KONG Xiangjun(School of Pharmacy,Binzhou Medical University,Yantai 264003,China;Yantai Changyu Group Corporation Ltd.,Shandong Provincial Key Laboratory of Wine Microbial Fermentation Technology,Yantai 264001,China;MabPlex International Ltd,Yantai 264006,China)

机构地区：[1]滨州医学院药学院葡萄酒学院,山东烟台264003 [2]烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,山东烟台264001 [3]烟台迈百瑞国际生物医药有限公司,山东烟台264006

出　　处：《中外葡萄与葡萄酒》

基　　金：山东省自然科学基金(ZR2017LC020);滨州医学院科研启动基金(BY2015KYQD05);烟台产区葡萄酒产业技术基础性研究项目(50012305073)

年　　份：2018

期　　号：6

起止页码：12-17

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：多种酵母菌混合发酵能使葡萄酒表现出更复杂馥郁的特征。本研究选择发酵速度快、风味好的酿酒酵母菌株各1株,以不同比例接种进行小型葡萄酒发酵试验,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱连用(GC-MS)等方法进行风味物质分析,并对发酵酒进行感官品评,以综合评价发酵酒的质量,探索较优的不同比例菌种的混合发酵工艺。通过对各葡萄酒样品的香气分析和感官品评,确定速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例为1:4时葡萄酒的香气更加丰富、浓郁,酒的感官质量最好。因此,速度发酵酵母与风味发酵酵母接种比例适宜时才能得到发酵速度适中、风味好的葡萄酒。

关 键 词：酿酒酵母 葡萄酒 混菌发酵 感官品质 风味物质

分 类 号：TS262.61]