文献类型：期刊文章

作　　者：张浩[1] 陈刚[2] 童柯箐[1] 乔明锋[3] 彭毅秦[3] 邓静[3] 易宇文[3]

ZHANG Hao;CHEN Gang;TONG Ke-qing;QIAO Ming-feng;PENG Yi-qin;DENG Jing;YI Yu-wen(College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Mianzhu Workstation,Deyang Branch of Sichuan Radio and TV University,Deyang 618000,China;Key Laboratory of Culinary Science in Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院食品学院,成都610100 [2]四川广播电视大学德阳分校绵竹工作站,四川德阳618000 [3]四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都610100

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省教育厅资助项目(16ZB0347);四川省教育厅团队建设资助项目(18TD0043;15TD0033);四川省科技厅资助项目(2018JY0450;2015NZ037)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：10

起止页码：62-69

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为优化家常味烧烤酱配方和鉴定特征香味物质,以家常味烧烤酱为研究对象,通过单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,采用气质联用技术(GC-MS)分析鉴定特征挥发性风味物质。结果表明:其他配料不变,郫县豆瓣、豆豉、白糖和大蒜以56∶2∶2∶3的重量比制得的家常味烧烤酱感官评分最高。GC-MS共检测出挥发性物质56种,其中醇类9种、酯类6种、醛类12种、酮类4种、酚类2种、烯烃类13种、含硫化合物4种、其他化合物6种,占总挥发物质的87.18%;酯类、醛类和含硫化合物对风味物质的形成具有重要贡献,可能是样品主要特征风味物质。实验结果对家常味烧烤酱的工业化生产和特征香味物质的品控具有一定的指导意义。

关 键 词：烧烤酱  配方优化  模糊数学  GC-MS 风味

分 类 号：TS264.9]