文献类型：期刊文章

作　　者：王可可[1] 刘艳霞[1] 陈中伟[1] 孙俊[1] 徐斌[1]

Wang Keke;Liu Yanxia;Chen Zhongwei;Sun Jun;Xu Bin(School of Food and Biological Engineering,Institute of Agriculture Products Process Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013,Jiangsu)

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院,江苏镇江212013

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31371877);中国博士后基金特别资助项目(2013T60510);江苏省博士后基金项目(1202070C)

年　　份：2018

卷　　号：18

期　　号：9

起止页码：248-253

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探寻一种新型的小麦胚芽稳定方法,采用热风干燥、微波、热风+NaCl、微波+NaCl 4种稳定化方式处理麦胚,分析处理前、后麦胚水分含量、水分活度、脂肪酶活力、酸价、氧化稳定性和脂肪酸组成的变化。结果表明,4种稳定化处理均显著降低麦胚的水分含量与水分活度,有效抑制脂肪酶的活力,其中微波+NaCl处理的麦胚脂肪酶活力下降68.81%;酸价分析结果表明,微波+NaCl处理的麦胚,经加速贮藏,酸价变为原来的175%,而对照组变为原来的375%;麦胚油氧化稳定分析性结果显示,稳定化处理的麦胚氧化诱导时间缩短,稳定性下降,而微波+NaCl处理组的稳定性显著高于其它处理组(P<0.05)。由此可见,微波+NaCl处理可作为一种有效的麦胚稳定化处理方法,有效抑制脂肪酶活力,延缓酸败,达到延长麦胚贮藏期的目的。

关 键 词：麦胚 微波 无机盐 稳定性 脂肪酶

分 类 号：TS210.9]