文献类型：期刊文章

作　　者：王莉[1] 郭丽君[1] 张秀英[1] 王玉涛[1] 魏健[1] 张丽[2] 孙宝忠[3] 余群力[2]

WANG Li1 , GUO Li-jun1, ZHANG Xiu-ying1, WANG Yu-tao1, WEI Jian1 , ZHANG Li2, SUN Bao-zhong3, YU Qun-li2(1.Key Laboratory of Ecology and Biological Resources in Yarkand Oasis at Colleges ＆ Universities under the Department of Education of Uygur Autonomous Region, College of Life and Geographic Sciences, Kashgar University, Kashgar 844000, China ; 2.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070, China; 3.Institute of Animal Science, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

机构地区：[1]喀什大学生命与地理科学学院叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室,新疆喀什844000 [2]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070 [3]中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：新疆维吾尔自治区科技创新团队建设项目(2014751002);国家自然科学基金地区科学基金项目(31660469);国家农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：19

起止页码：200-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了优选烧烤牛肚的制作工艺条件,本实验以市售新鲜牛肚为研究对象,选取嫩度、颜色、多汁性、风味、弹性和润滑性为评价指标,确定各指标的合理权重,建立模糊综合评价体系,以得到各样品的综合评分,进一步采用4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,优化烧烤牛肚的制作工艺条件。结果显示,基于模糊数学感官评价法优化烧烤牛肚的最优制作条件为水煮时间8.00 min,泡椒比例18.22%,泡制时间4.50 h,烧烤时间6.20 min。在此条件下得到的烧烤牛肚颜色鲜亮,香味浓郁,口感细腻、脆嫩,烧烤牛肚综合得分为47.61±2.10。表明模糊数学和响应面法相结合用于烧烤牛肚工艺优化切实可行,且重复性较好。

关 键 词：烧烤牛肚  模糊数学  响应面优化 感官评价

分 类 号：TS251.52]