文献类型：期刊文章

作　　者：王丹[1,2] 张岚[1,2] 王佳鑫[1] 刘俊梅[3] 朴春红[3] 刘敏[1,2] 冯小雨[1,2] 葛红娟[1,2] 任鹏宇[4] 宋春梅[1,2] 王长文[1,2]

WANG Dan;ZHANG Lan;WANG Jiaxin;LIU Junmei;PIAO Chunhong;LIU Min;FENG Xiaoyu;GE Hongjuan;REN Pengyu;SONG Chunmei;WANG Changwen(School of Public Health,Jilin Medical University,Jilin 132013,China;Lever Two Laboratory of Administration of Traditional Chinese Medicine of Jilin Province,Jilin 132013,China;College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;Jinhua Institute of Food Science,Zhejiang Gongshang University,Jinhua 321000,China)

机构地区：[1]吉林医药学院公共卫生学院,吉林吉林132013 [2]吉林省中医药管理局二级实验室,吉林吉林132013 [3]吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 [4]浙江工商大学金华食品产业化研究院,浙江金华321000

出　　处：《食品科学》

基　　金：吉林省科技厅重大科技攻关项目(20160519013JH);吉林省科技厅青年科研基金项目(20150520133JH);吉林省教育厅"十三五"科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第240号);吉林省教育厅科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第239号)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：20

起止页码：207-217

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80种和63种香气成分;未发酵小麦面团检出11种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42种和17种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。

关 键 词：发酵  香气成分 荞麦 小麦 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用仪

分 类 号：TS21]