文献类型：期刊文章

作　　者：李玉美[1] 白洁[1] 周宏亮[2] 刘丽莎[1] 彭义交[1] 田旭[1] 郭宏[1]

LI Yu-mei;BAI Jie;ZHOU Hong-liang;LIU Li-shal;PENG Yi-jiao;TIAN Xu;GUO Hong(Beijing Academy of Food Sciences,Beijing Food Research Institute,Beijing 100162;Beijing＇s Refco Group Ltd.,Beijing 100053)

机构地区：[1]北京食品科学研究院北京市食品研究所,北京100162 [2]北京二商集团有限责任公司,北京100053

出　　处：《食品科技》

基　　金：国家重点研发计划十三五项目(2016YFD0401305-04)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：9

起止页码：222-226

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：文章研究了4种马铃薯全粉的理化特性,并将其应用于酥性饼干中,通过质构和感官评定分析适合用于酥性饼干的马铃薯全粉种类和用量。研究发现4种马铃薯全粉的主要成分有一些差别,功能性差别较大,马铃薯雪花全粉的功能性指标优于马铃薯颗粒全粉,挤压马铃薯全粉优于马铃薯全粉。将4种马铃薯全粉添加到酥性饼干中进行质构感官分析,研究发现添加马铃薯全粉的酥性饼干硬度减小,酥脆性增加,适度添加马铃薯全粉有助于提高饼干酥脆性,增加马铃薯香味,感官评分较高。马铃薯雪花全粉在酥性饼干中的应用效果较好,挤压后应用效果更佳。建议马铃薯雪花全粉添加量不大于20%,挤压马铃薯雪花全粉添加量不大于30%。

关 键 词：马铃薯全粉 挤压  酥性饼干 质构  感官评价

分 类 号：TS210.1]