文献类型：期刊文章

作　　者：张璐佳[1] 杨柳青[1] 王鹏璞[1] 董丽[1] 胡小松[1] 陈芳[1]

Zhang Lujia;Yang Liuqing;Wang Pengpu;Dong Li;Hu Xiaosong;Chen Fang(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural Universit;National Engineering Research Centre for Fruits and Vegetables Processin;Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agricultur;Engineering Research Centre for Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Education,Beo＇ing 10008)

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室教育部果蔬加工工程技术研究中心,北京100083

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-12-0520);高校基本科研业务费专项资金项目(2016QC098)

年　　份：2018

卷　　号：18

期　　号：8

起止页码：274-283

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于热加工食品中。其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及致癌性等,其中神经毒性在人体内得到证实。本文从丙烯酰胺的代谢、毒性及其作用机制、毒性干预等方面进行综述,并展望未来丙烯酰胺研究的发展方向。

关 键 词：丙烯酰胺 代谢 毒性 机制  干预

分 类 号：TS201.2]