文献类型：期刊文章

作　　者：王燕[1] 冯瑛[1] 杨晓萍[1] 李洁[1] 董昕阳[1] 曾维超[1]

WANG Yan;FENG Ying;YANG Xiao-ping;LI Jie DONG Xin-yang;ZENG Wei-chao(College of Horticulture ＆ Forestry Sciences,Huazhong Agricultural University,Fruit and tea office of Hubei Province,Wuhan 430070,China)

机构地区：[1]华中农业大学园艺林学学院茶学系湖北省果茶办公室,湖北武汉430070

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：中央高校基本科研业务费专项基金资助项目(2662017PY054);湖北省自然科学基金(2017CFB695)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：18

起止页码：17-21

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:研究紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性。方法:采用FRAP法、ABTS法和DPPH法测定紫娟茶花青素的抗氧化能力,并以紫娟茶花青素的保存率为考察指标,探讨贮藏条件对其稳定性的影响。结果:当紫娟茶花青素的FRAP值为0.5 mmol/L时,所需花青素浓度为0.39μg/m L;其清除ABTS^+·和DPPH·的IC_(50)分别为0.76和0.13μg/m L;在供试浓度范围内,紫娟茶花青素的总抗氧化能力、清除ABTS^+·和DPPH·能力均与其浓度呈正相关,且均强于V_C。p H可明显影响紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性,当p H≤6.0时,其颜色变化相对稳定;随着温度升高、保存时间延长,紫娟茶花青素的保存率逐渐降低(p<0.05);光照、氧化剂(H_2O_2)、还原剂(Na_2SO_3)及金属离子(Fe^(3+)、Cu^(2+)、Mg^(2+)、Ca^(2+)、Al^(3+))对花青素保存率也有显著性影响(p<0.05),且光照时间越长,H_2O_2、Na_2SO_3浓度越高,作用时间越长,花青素的保存率越低。结论:紫娟茶花青素具有较强的抗氧化活性,但其稳定性相对较差,宜于酸性、低温、避光环境中保存;且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及Fe^(3+)、Cu^(2+)、Mg^(2+)等金属离子。

关 键 词：紫娟茶  花青素 抗氧化活性 稳定性

分 类 号：TS272.4]