文献类型：期刊文章

作　　者：胡梁斌[1] 班芳芳[1] 朱琳[2] 毕继才[1] 崔震昆[1]

HU Liang-bin;BAN Fang-fang;ZHU Lin;BI Ji-cai;CUI Zhen-kun(School of Food Science,He＇nan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,Chinas;College of Xinke,He＇nan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,河南新乡453003 [2]河南科技学院新科学院,河南新乡453003

出　　处：《中国调味品》

基　　金：河南省教育厅高等学校重点科研项目(14A550005);河南省大宗淡水鱼产业技术体系(S2018-10-G2);2017年河南省大学生创新创业训练计划(201710467005);2017年河南科技学院大学生创新创业训练计划(2017CX044)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：9

起止页码：96-99

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。

关 键 词：辣椒酱 蒜香味  模糊数学  感官评价

分 类 号：TS201.1]