文献类型：期刊文章

作　　者：柳艳霞[1] 张豪[1] 赵莉君[1] 赵改名[1] 段萍[1]

LIU Yan-xia;ZHANG Hao;ZHAO Li-jun;ZHAO Gai-ming;DUAN Ping(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：河南省重大科技专项(161100110800)

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：8

起止页码：172-179

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文以猪后肘肉为原料,制备调理猪排,采用响应面回归设计探究木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺条件。以木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化因子,以剪切力和感官评价为主要衡量指标,通过单因素试验和响应曲面试验,确定调理猪排的木瓜蛋白酶最佳嫩化工艺参数。结果表明,酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响(p<0.05),木瓜蛋白酶可以有效降低调理猪排的剪切力,提高肉的食用品质;确定了木瓜蛋白酶嫩化调理猪排的最佳工艺:酶添加量340.00 U/g,嫩化时间15.00 min,嫩化温度49.00℃,在此条件下制作的调理猪排嫩度适宜,且无苦味等异味,感官评价较好,剪切力2.48 kg,感官评分90.14,为调理肉制品工业化生产中的酶嫩化技术应用奠定基础。

关 键 词：调理猪排  酶  嫩化 响应面法 工艺  优化  

分 类 号：TS251.51]