文献类型：期刊文章

作　　者：李浩[1] 张浩[1] 赵城彬[1] 张隋鑫[1] 郭宏伟[1] 刘景圣[1]

LI Hao;ZHANG Hao;ZHAO Chengbin;ZHANG Suixin;GUO Hongwei;LIU Jingsheng(Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,National Engineering Laboratory for the Wheat and Corn Deep Processing（Changchun 130118)

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室,长春130118

出　　处：《食品工业》

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400702);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-02);吉林省"双十工程"重大科技攻关项目(20150201010NY)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：59-64

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：以纤维素作为不可溶性膳食纤维,以聚葡萄糖作为可溶性膳食纤维,分别将这2种物质添加到玉米淀粉中,研究可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维对玉米淀粉糊化及流变学特性的影响。RVA糊化试验表明,纤维素的添加会提高玉米淀粉的黏度以及回生值,导致其稳定性的降低,聚葡萄糖的加入会促进凝胶体系的稳定。静态流变试验表明,添加纤维素及聚葡萄糖之后的凝胶为非牛顿流体,存在剪切稀化,纤维素的添加会增大凝胶体系的滞后回路,聚葡萄糖的添加对淀粉凝胶的触变性影响不大。动态流变试验表明,纤维素的添加会增大凝胶体系的弹性,随着聚葡萄糖添加量的不断增多,凝胶强度呈先升高后降低趋势。剪切结构恢复力测试表明,当纤维素及聚葡萄糖添加量为10%时,凝胶体系结构的稳定性均能得到提升。

关 键 词：玉米淀粉  纤维素 聚葡萄糖 糊化特性 流变热性  

分 类 号：TS231]