文献类型：期刊文章

作　　者：周洋[1] 杨文婧[1] 操丽丽[1,2] 姜绍通[1,2] 庞敏[1,2]

ZHOU Yang;YANG Wenjing;CAO Lili;JIANG Shaotong;PANG Min(School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China;Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,Hefei 230009,China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥230009 [2]安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009

出　　处：《中国油脂》

基　　金：国家自然科学基金项目(31371729);安徽省科技攻关计划项目(1640a0702012);合肥工业大学博士专项科研资助基金(JZ2015HGBZ0489)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：8

起止页码：32-38

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。

关 键 词：生育酚 维生素E 抗氧化机制 油脂氧化

分 类 号：TS201.2] TS201.6[食品科学与工程类]