文献类型：期刊文章

作　　者：胡舰[1,2] 周莹[1] 左波[3] 石怡雪[3] 戴阳军[3]

HU Jian;ZHOU Ying;ZUO Bo;SHI Yi-xue;DAI Yang-jun(School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China;Jiangsu Sinounison Testing Co.,Ltd.,Nan]ing 210061,Chinas;School of Biotechnology and Food Engineering,Changshu Institute of Technology,Changshu 215500,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127 [2]江苏中谱检测有限公司,南京210061 [3]常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：8

起止页码：76-81

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黑豆、陈醋为原料制作醋豆,探究其最佳生产工艺。以感官评分为指标进行单因素实验,选取发酵时间、醋浸比例及微波真空干燥时间3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化醋豆生产工艺。结果表明:醋豆最佳工艺为发酵时间24h,醋浸比例2.1∶1,干燥时间35min,此种经膨化处理并发酵过的醋豆产品豆香味醇和,醋酸味适当,略带酥脆感,有别于市场上的普通醋豆,此时感官评分达93.60分。

关 键 词：醋豆 响应面优化 工艺  微波干燥

分 类 号：TS201.1]