文献类型：期刊文章

作　　者：肖作兵[1,2] 朱建才[1,2] 牛云蔚[1] 王品品[1] 孙小鑫[1] 王若琳[1]

XIAO Zuobing;ZHU Jiancai;NIU Yunwei;WANG Pinpin;SUN Xiaoxin;WANG Ruolin(Department of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金："十三五"国家重点研发计划项目(2016YFA0200304);国家自然科学基金资助项目(2147614090)

年　　份：2018

卷　　号：36

期　　号：4

起止页码：1-7

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：天然产物中香气成分繁多且结构各异,这些香气成分能客观地反映天然产物的风味特点。从嗅觉产生的机理、特征香气分子形成理论和香气物质间协同作用研究方法等方面对天然产物的香气研究进展进行阐述,即通过嗅觉受体与香气分子结合,激活并传导到大脑皮层,最终完成香气感知,解释了嗅觉产生过程;从分子振动理论和识别理论角度,解释了天然产物特征香气形成原因;从阈值法、S型曲线法、OAV法、σ-τ图法等宏观层面,钙离子成像法和细胞电生理等微观层面的两个角度,解释了香气物质间的相互协同作用方法,并总结了存在的问题,对未来研究方向进行展望。

关 键 词：香气协同  分子振动理论  识别理论  S型曲线法  钙离子成像法  

分 类 号：TS202.3]