文献类型：期刊文章

作　　者：李开鑫[1] 纪晓宇[1] 王芳[1]

LI Kaixin;JI Xiaoyu;WANG Fang(Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,Beijing Key Laboratory of Detection and Control of Spoilage Organisms and Pesticide Residues in Agricultural Products,Food Science and Engineering College,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China)

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206

出　　处：《食品科学》

基　　金：北京市自然科学基金资助项目(6174036)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：13

起止页码：55-60

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性(蛋白质、脂肪和水分质量分数及p H值)和功能特性(质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性)进行分析。结果表明:天然Mozzarella干酪的蛋白质量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和p H值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella干酪;动态温度扫描显示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋势,天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50~60℃时达到1,再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于1。研究发现天然Mozzarella干酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料,再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等不需要焙烤的食品中。

关 键 词：干酪 理化特性 功能特性

分 类 号：TS252.53]