文献类型：期刊文章

作　　者：李唐飞[1,2,3] 范大明[1,2,3,4] 黄建联[5] 赵建新[1,2,3,4] 闫博文[1,2,3] 周文果[5] 张文海[5] 张灏[1,2,3,4]

LI Tang-fei;FAN Da-ming;HUANG Jian-lian;ZHAO Jian-xin;YAN Bo-wen;ZHOU Wen-guo;ZHANG Wen-hai;ZHANG Hao(State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China;National Center for Functional Food Engineering Technology Research,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China;College of Food,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu,China;Jiangsu Province Food Safety and Quality Control Collaborative Innovation Center,Wuxi 214122,Jiangsu,China;Fujian Anjoy Food Share Co.,Ltd.,Xiamen 361022,Fujian,China)

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学国家功能食品工程技术研究中心,江苏无锡214122 [3]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [4]江苏省食品安全与质量协同创新中心,江苏无锡214122 [5]福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：江苏省"六大人才高峰"高层次人才计划项目(2015-NY-008);江苏省科技计划项目(SBY2015020156)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：17

起止页码：9-14

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：新鲜鱼糜制品冷藏过程中极易受到微生物污染,导致贮藏期间的品质劣化。为控制新鲜鱼糜制品冷藏期间品质变化,试验通过抑菌剂聚赖氨酸抑制贮藏期间腐败微生物增殖,研究聚赖氨酸对新鲜鱼糜制品中优势菌的抑菌效果,以及聚赖氨酸对鱼糜制品质构、持水性、白度、微生物指标进行分析。结果表明:新鲜鱼糜制品在冷藏前期优势菌群为假单胞菌属,贮藏时间增加优势菌群发生改变,贮藏后期以芽孢杆菌为优势菌;聚赖氨酸对冷藏期间两种优势菌假单胞菌、芽孢杆菌以及常见腐败菌大肠杆菌均有抑菌效果,最小抑菌浓度分别为40、60、30μg/mL;较高浓度的聚赖氨酸添加量能小幅提升鱼糜制品凝胶性能;添加聚赖氨酸不会影响鱼糜制品持水性,较高添加量会小幅降低鱼糜制品白度;聚赖氨酸能有效抑制冷藏期间鱼糜制品微生物繁殖,防止贮藏期间的品质劣化。

关 键 词：鱼糜制品 聚赖氨酸 微生物 抑制  凝胶特性

分 类 号：TS254.4]