文献类型：期刊文章

作　　者：夏凡[1] 董月[1] 朱蕾[1] 张爱静[1] 王鹏杰[1] 袁建[1] 高瑀珑[1]

Xia Fan;Dong Yue;Zhu Lei;Zhang Aijing;Wang Pengjie;Yuan Jian;Gao Yulong(College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Centre for Modem Grain Circulation an Safety,Nanjing University of Finance and Economics/Key Laboratory of Quality Safety Control and Deep Processing of Grain and Oil in Jiangsu University,Nanjingjiangsu 210023)

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京210023

出　　处：《粮食科技与经济》

基　　金：粮食行业公益性科研专项(201413007-05;201313007)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：5

起止页码：100-107

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量,水分含量;食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。试验结果表明,大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关(P<0.05);直链淀粉含量与米汤碘蓝值成极显著正相关(P<0.01);粗脂肪含量与米饭膨胀体积成极显著负相关(P<0.01)。大米经过RVA糊化,直链淀粉含量与峰值粘度,最终粘度成显著正相关(P<0.05),与回升值成极显著正相关(P<0.01);起始糊化温度与蛋白质含量成极显著正相关(P<0.01);直链淀粉含量与米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性成极显著正相关(P<0.01);脂肪酸值与硬度、胶黏性、咀嚼性成显著负相关(P<0.05);研究发现不同品质大米差异显著,其中大米的直链淀粉含量是影响米饭品质最关键的因素,其余理化指标也与米饭的食用品质具有一定相关性。本研究结果对快速筛选优质大米,建立大米自身品质与其食用品质直接联系有重大意义。

关 键 词：大米 理化性质 蒸煮性质  RVA 质构  

分 类 号：TS213]