文献类型：期刊文章

作　　者：崔旭海[1] 毕海丹[1] 崔晓莹[1] 甄宗圆[1] 赵文亚[1]

CUI Xu-hai;BI Hai-dan;CUI Xiao-ying;ZHEN Zong-yuan;ZHAO Wen-ya(College of Food Science and Pharmaceutical Engineering,Zao zhuang University,Zaozhuang 277160,China)

机构地区：[1]枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄277160

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：2016年国家级大学生创新创业训练计划项目(201610904057);枣庄市科学技术发展计划项目(2017NS09);枣庄学院国家级基金预研究项目(2014YY14)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：16

起止页码：195-200

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。

关 键 词：大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 花生分离蛋白 鲤鱼鱼糜  

分 类 号：TS254.1]