文献类型：期刊文章

作　　者：王荣荣[1] 刘坤峰[1] 朱静[1] 王梦楠[2]

WANG Rong-rong;LIU Kun-feng;ZHU Jing;WANG Meng-nan(College of Food Science,Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang 464000,China;College of Food Science,Nanchang University,Nanchang 330031,China)

机构地区：[1]信阳农林学院食品学院,河南信阳464000 [2]南昌大学食品学院,江西南昌330031

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省教育厅高等学校重点科研项目(17B550005;18A550013)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：16

起止页码：115-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO_2,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 m L,酒精度可达9.8%Vol,V_C含量可达40.8 mg/100 m L,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。

关 键 词：野生猕猴桃 酿酒酵母 发酵特性 筛选  

分 类 号：TS261.1]