文献类型：期刊文章

作　　者：杨芳[1,2] 刘铁[3] 刘燕[1] 王沙[1] 王丹红[1]

YANG Fang;LIU Tie;LIU Yan;WANG Sha;WANG Dan-hong(School of Modern Agriculture and Biotechnology,Ankang University,Ankang,Shaanxi 725000,China;The Key Sericultual Laboratory,Ankang,Shaanxi 725000,China;School of Mathematics and Statistics,Ankang University,Ankang,Shaanxi 725000,China)

机构地区：[1]安康学院现代农学与生物科技学院,陕西安康725000 [2]陕西省蚕桑重点实验室,陕西安康725000 [3]安康学院数学与统计学院,陕西安康725000

出　　处：《食品与机械》

基　　金：陕西省自然科学基金项目(编号:2015JM3119);陕西省教育厅科技专项(编号:15JS003);安康市科技专项(编号:2016AKZDCY001)

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：6

起止页码：15-20

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究。发酵型桑葚果酒制作工艺为:发酵温度15.3℃、接种量8.00g/L、蔗糖加入量12.80g/100g,发酵总时间24d,每3d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分。结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15~18天时样品的总酸含量介于5~6g/L,第24天达到6.61g/L;桑葚果酒发酵最初3d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18~24天时乙醇含量稳定在14%左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21d时达到最大值(417.19mg/L),而后处于基本稳定状态。第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5%,酸类物质相对含量占25.0%,酯类物质相对含量占16.1%。第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5%,酸类物质相对含量占31.1%,酯类物质相对含量占12.7%。从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00g/L,蔗糖加入量为12.80g/100g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18d。该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少。

关 键 词：桑葚 果酒 主要成分  动态变化  香气成分

分 类 号：TS262.7]