文献类型：期刊文章

作　　者：徐艳[1] 史田田[1]

XU Yan;SHI Tiantian(College of Bioengineering,Jingchu University of Technology,Jingmen 448000,Chin)

机构地区：[1]荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2017242)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：188-192

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用紫薯和葛根作为复合添加物,接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标,考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响,通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明,最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80(V/V),白砂糖添加量7%,发酵时间8 h,发酵温度41℃。在此最佳条件下,所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分,呈淡紫色,酸甜可口,细腻柔和,具有发酵酸乳和紫薯复合香味,对DPPH自由基的IC_(50)值为7.5 mg/mL,对羟基自由基的IC_(50)值为10 mg/mL,其抗氧化活性比复原奶酸奶高。

关 键 词：紫薯 葛根  酸奶 发酵工艺 抗氧化性

分 类 号：TS261.12]