文献类型：期刊文章

作　　者：沈会玲[1] 曾磊[2] 江锋[2] 周常义[1] 苏国成[1]

SHEN Hulling;ZENG Lei;JIANG Feng;ZHOU Changyi;SU Guocheng(ColIege of Food and Bioengineering,Jimei University,Xiamen 361021,China;Xiamen Zhongiixin Testing Co.,Ltd.,Xiamen 361021,China)

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021 [2]厦门中集信检测技术有限公司,福建厦门361021

出　　处：《中国酿造》

基　　金：福建省海洋与渔业厅科技项目(闽海洋高新[2015]23号)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：46-50

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：接种总状毛霉(Mucor racemosus)对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前发酵工艺。结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。最佳前期发酵工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。

关 键 词：鱼豆腐  鱼腐乳  氨基酸态氮 蛋白质降解 发酵工艺 响应面 优化  

分 类 号：TS214.2]